Tarta Fraisier 🇫🇷

Llegó de nuevo la primavera y con ella las fresas. Por ello, este mes, Whole Kitchen en su Propuesta Dulce nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: TARTA FRAISIER. Una bonita tarta del país galo que consiste grosso modo en una capa de fresas y crema entre bizcochos genoveses pero de la que no hay historia, al menos no por internet. Parece ser que hay 2 versiones: la tradicional francesa, rellena de muselina (crema pastelera + mantequilla) y su interpretación americana, con una sencilla mousse en su lugar. 

Aunque la francesa resulta llamativa, después de leer la cantidad de mantequilla que lleva tan sólo la crema preferí sustituirla por un relleno a base de leche evaporada (o nata) y queso de untar, cuajado con hojas de gelatina, que además también facilita el montaje. Aunque no sea lo ortodoxo el resultado nos gustó mucho y la combinación queda especialmente agradable ¡además de vistosa!

Ingredientes (molde de 18 cm.)

Para el bizcocho genovés (molde de 20 cm.)

• 4 huevos L
• 110 gr. de azúcar
• 110 gr. de harina
• ½ cucharadita de levadura (opcional)

Para el almíbar

• 50 ml. de agua
• 50 ml. de azúcar
• 20 ml. de aguardiente de frutos del bosque o Kirstch (opcional)

Para el relleno

• 350 ml. leche evaporada
• 200 gr. queso de untar
• 4 láminas de gelatina (1,66 gr. cada una)
• Unas gotas de esencia de vainilla
• 60 gr. de azúcar (o una cucharada de edulcorante)

Para el mazapán

• 50 gr. de azúcar
• 50 gr. de almendra molida
• 10 ml. de agua
• ¼ clara de huevo pasteurizada

Además

• 10-12 fresas

Elaboración: 

Comenzamos por el genovés, que es mejor preparar con antelación. Separamos las yemas de las claras en dos bowls. Añadimos el azúcar en el cuenco de las yemas y batimos con varillas eléctricas hasta que doblen su volumen. Limpiamos bien las varillas y montamos las claras a punto de nueve, que estén bien firmes. Vertemos en 2 tandas las claras sobre las yemas, y mezclamos con una espátula haciendo movimientos lentos y envolventes, los mínimos posibles. 

Tamizamos la harina junto con la levadura (si la ponemos) sobre la masa, en 2 -3 tandas, y mezclamos, haciendo los mínimos movimientos posibles para que no se baje. Vertemos a un molde enmantequillado y espolvoreado de harina y horneamos 25 minutos a 180 ºC. Apagamos y dejamos la puerta del horno entreabierta, sacamos a los 10 minutos y dejamos que pierda un poco de calor antes de volcarlo sobre una rejilla para que enfríe por completo. 

Una vez esté completamente frío, partimos el bizcocho en dos mitades y eliminamos (si hiciese falta) lo que nos sobre para adaptarlo al molde donde vayamos a montar la tarta. En mi caso uno de 18 cm.

Ponemos una de las bases en el molde definitivo y guardamos la otra para más adelante. 

Preparamos el almíbar, llevando a ebullición el agua y el azúcar y añadiendo el licor una vez lo retiremos del fuego. Dejamos enfriar y emborrachamos la base con él, reservando el restante para la parte superior. Guardamos en la nevera. 

Para el relleno, ponemos las hojas de gelatina en remojo, y juntamos en un cazo la leche evaporada, con el queso crema y el azúcar. Pasamos un minuto la batidora, lo justo para asegurarnos de que se deshaga el queso de untar y ponemos a fuego medio – bajo. Removiendo y sin que llegue a hervir. Añadimos la gelatina hidratada y bien escurrida, moviendo con unas varillas y quitamos del fuego. Dejamos que pierda calor antes de verter sobre la base, sobre 2 horas más o menos, cuando empiece a tener más consistencia. 

Cuando ya haya espesado, limpiamos y cortamos por la mitad las fresas que vayamos a utilizar y las disponemos sobre la base por la zona de los borde, con la parte cortada hacia fuera, de manera que queden pegadas al acetato (o a la misma pared del molde) y, si queremos, una en el medio. Vertemos el relleno con cuidado y guardamos en la nevera, intentado moverlo lo mínimo posible. Dejamos reposar al menos 4h.

Mientras, dejamos preparado el mazapán. Ponemos el azúcar y el agua en una sartén o cazo pequeño a fuego medio hasta que lo toquemos con una cuchara y salga una especie de hilillo. Apagamos, añadimos la almendra molida y removemos con la espátula. Pasamos la mezcla a un bowl y agregamos el cuarto de clara de huevo (dos cucharaditas aprox.), mezclando hasta conseguir una pasta homogénea. Hacemos un bloque y envolvemos en film. Reservamos en el frigorífico. 

Pasadas las 4 horas, sacamos la tarta y ponemos la lámina del genovés encima, la empapamos como hicimos con la base y reservamos. Sacamos el mazapán y lo estiramos con un rodillo hasta tener un grosor de 2mm. más o menos. Ponemos sobre el bizcocho y recortamos el sobrante. 

Sólo queda desmoldar y limpiar (si fuese necesario) alguna de las fresas *puede pasar que se colase algo de la crema, se retira con un cuchillo fácilmente*, decorar como se prefiera y servir. 

* No es una tarta complicada, pero sí requiere su tiempo. Se puede preparar el bizcocho la noche anterior y se deja dentro del horno apagado y frío. Ahorraremos tiempo y no tendremos que hacer todo a la vez. 

* La receta de la Tarta Fraisier clásica la podéis encontrar en el blog My European Cakes, hecha con crema muselina y perfectamente explicada.